一口笋干，也能吃出春天的味道
2020-02-17
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圆圆棱角【文声汇影】
美食制作/图片拍摄/文字编辑 圆圆棱角
春天真是一个好季节，所有的清冷都变得温润起来，雨后的春笋，就是春天的节奏。
春笋的萌发，看似默不做声，其实正在酝酿一场风云突变，却能穿透坚硬的地面，破土而出。看似细软的笋尖，实则坚若钢钻。东坡先生为萌芽的竹笋起了个好听可爱的名字叫“竹萌”。
春笋生长在南方，尝鲜无不道春笋，鲜嫩美味的笋，吃在嘴里满是春天的味道，懂得春日尝鲜的餐桌上，少了春笋这一口就不会完整了。
“无肉令人瘦，无竹令人俗。不俗又不瘦，竹笋炖猪肉”。竹笋美味，胜在一个“鲜”字。提起对竹笋的偏爱，首当其冲便是苏东坡了，竹融入了他的品格，更融入了他的作品。东坡的《猪肉頌》怎少的了这不俗的竹笋呢？在春笋成为老竹之前，日日食笋，看来再清高的品性，也过不了口腹之欲这一关，饕餮这一顿。
南方的春天，只要有竹林的地方，山间路旁都有数不尽的春笋日夜疯长，鲜笋的保质期短，保留美味最好的办法就是制作成耐储存的笋干。
想做一个顶级的吃货也相当不易:“须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。”袁枚将山林新笋尽数挖回，烘成笋干，竟比肉脯还要好吃百倍。制作“笋干”这一流程下来，也够耗费他老人家心血的了。不过在美味到达舌尖的那一瞬间，一切都是值得的。
在我们北方是不生长竹笋的，今天就用在四川广元买的笋干来代替鲜笋做几道菜肴。笋干的吃法很多，可荤可素，可炒可炖，最经典的吃法就是笋干烧肉。
吃笋干一定要经过泡发，用清水浸泡一到二天，期间每天换水一到二次，使其发足发透，吃的时候，泡发的笋干放入锅中加入冷水，加一小勺白糖煮一会儿，肉质最厚的部位能用筷子戳透即可，捞出放入凉水中多泡洗几遍，这是让笋干味如鲜笋的重要步骤。泡洗干净的笋干，即可烹饪。
【一】笋干栗子烧小排
今天用笋干做一道原创菜谱笋干栗子烧小排。
所需食材：小排、笋干、栗子、香菇、老姜、八角、桂皮、老抽、冰糖、料酒。
烹饪步骤：
【1】小排洗净先用生抽、少许盐、料酒腌制半小时待用；
【2】备用食材洗净、切好。
栗子切块。
笋干切圈。
【3】炒锅冷油放入冰糖化糖色，冰糖上糖色做出来的菜品颜色漂亮。
【4】化成这种焦糖色就可放入小排翻炒上色。
【5】均匀上色后，再放入八角、桂皮、姜丝翻炒几分钟，倒入热水没过排骨即可，开锅改中小火烧排骨。
【6】陆续放入栗子、笋干圈、香菇，肉的油脂渗到笋干里，笋干清醇喷香。
【7】最后再放入少许盐收汁，出锅。
先尝一口笋干，清香脆嫩、味如鲜笋，栗子软糯甜香，排骨火候刚刚好，肉质很嫩，香气浓郁，真的是很美味、卖相很好的一道菜肴，顺这口腔进入你的肠胃，让你回味起春天里的芬芳。
黄庭坚也酷爱竹笋，每每逛集市，掏干口袋所有的钱财，买的厨房堆满了竹笋，方才罢休。哪怕有人千金来买，他到手的竹笋也不肯卖出去。他在《食笋十韵》中说:
一束酬千金，掉头不肯卖。
戢戢入中厨，如偿食竹债。
笋干土豆烧排骨
【二】笋干烧鸭块
所需食材：泡发好的笋干、鸭子半只，生抽、葱、姜、辣椒段、白糖、料酒、盐。
鸭子剁成小块焯水，倒入料酒去腥，多煮几分钟，笋干切块备用。
炒锅放油☞放入葱、姜、辣椒段、八角爆香☞放入鸭块翻炒☞加入生抽、白糖和料酒翻炒☞再放入笋干翻炒一会儿☞倒入清水☞用中火焖至食材软烂☞大火收汁☞放盐调味出锅。
【三】老鸭笋干汤，营养鲜香
东坡先生说：“宁可食无肉，不可居无竹”。殊不知笋干与肉同食，才是人间至味。
附几张去年春天到四川广元的石笋坪游玩时采竹笋的照片，来应个景，感谢大自然的馈赠。
春笋破土——节节高
山间竹笋——嘴尖皮厚腹中空
今年竹子来年笋——无穷无尽
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